LOMO DE JABALÍ O CIERVO

Yo no soy una persona de cantidades porque cocino a ojo….ahi va, dando cantidades relativas.

El ciervo o jabalí se pone a macerar de 12 a 48 horas dependiendo de la dureza del carne:

Maceración 1, especiada dulce:

Para la maceración utilizamos media cebolla pequeña picada, una zanahoria picada, un rama de apio picado y cascara de naranja ý un rama de canela. Se puede añadir el zumo de una naranja.

Maceración 2: especiada fresca:

Si preferís una maceración más “a hierbas” ponéis la misma cantidad de cebolla, de zanahoria, apio y unas ramas de romero y perejil frescos, un ajo picado y unos granos de pimenta. Os podría dar mil variaciones más de la maceración….. Yo lo hago según la inspiración…

 Tanto si elegís una como la otra, hay que cubrir la carne con 1/2 o una botella de Pedro ximenez, oporto, vino de madeira.. 8 o 10 euros de vino…no es nada…echar el que os haga falta. La cantidad de carne entre 150/200 gr por comensal. Esto es como el vino..segun hagáis la maceración, así serán los sabores primarios que desprenda la carne y la salsa. Después del tiempo de maceración, la carne toma un color horrible, NO ASUSTARSE!!!! No pasa nada…esta de lujo. Separamos la carne por un lado y las verduras y el caldo de la maceración por otra. La carne se escurre varias horas para que pierda el exceso de hidratación (sin más se deja en el escurridor) , sino cuando la vayamos a hacer a la plancha se nos va a cocer en lugar de asar y no queremos eso!!!!

El líquido, por supuesto no se tira, ni las verduras (solo hemos retirado la carne): de ahí vamos a sacar la reducción de Pedro Ximenez. Lo ponemos a reducir lentamente hasta que consideramos que las verduras han soltado el sabor (aproximadamente la cantidad de liquido se ha reducido por la mitad) y luego colamos las verduras para seguir reduciendo la salsa…(dejar las verduras en el escurridor unas horas…no hay prisa..que suelten el pedro ximenez…).

 El líquido se sigue reduciendo, al principio no hay peligro pero cuando empieza espesar (una hora o varias después) hay peligro de que el azúcar se queme como se nos quemaría el azúcar de un flan. el Pedro Ximenez, oporto, o el vino que utiliceis tiene un alto contenido en azúcar. No lo olvidéis.

Esta reducción se puede guardar en el frigo durante meses, una vez echa… No hay problema de que se estropeé. Si cuando la vamos a servir pensamos que nos gustaría más espesa…pues nada, a reducir otra vez. Si pensamos que está muy espesa…le añadimos caldo de pollo o verdura y le damos un pequeño hervor. Todo tiene arreglo y no es el fin del mundo!!!!

Una vez que hacéis la carne al gusto, simplemente a la plancha (para que más lio!!!), le echáis un poco de esa salsa por encima…..podéis ponerle un poco de mermelada de grosellas, frutas del bosque…. o un pureé de castañas….que va bien con la caza. Los acompañamientos dan para un par unas cuantas recetas… Es una receta fácil pero requiere mucha paciencia y empezar varios días antes….No tener prisa y pensar que el resultado final, creedme, merece la pena.-

A disfrutar!!!!!

 frankie

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Acerca de frankiescorner

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